الخواص الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو

زبدة الكاكاو ، والمعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو ، عبارة عن زيت نباتي طبيعي صفراء صلب مستخرج من كتلة الكاكاو. إنه زيت فريد للغاية. بالإضافة إلى رائحة فريدة قوية وجميلة ، زبدة الكاكاو هي أيضا صلبة جدا وهشة أقل من 15 درجة. يذوب زبدة الكاكاو بسرعة في الفم ولا تشعر بالدهون على الإطلاق ؛ وليس من السهل أن تتخلى مثل الزيوت النباتية العامة الأخرى. زبدة الكاكاو هي زيت خاص مثالي للشوكولاتة ، ولديه جميع مزايا الزيوت النباتية المختلفة تقريبًا. لم يتم العثور على زيت آخر يمكن مقارنته به.
تتكون زبدة الكاكاو بشكل رئيسي من 98 ٪ من الدهون الثلاثية ، وأحماض دهنية حرة 1 ٪ ، و 0.3 ٪ من الديكريتيدات ، و 0.2 ٪ من أحادي الدهون ، و 150mg/kg ~ 250mg/kg tocopherol و 0.05 ٪ ~ 0.13 ٪ الفوسفوليبيد ، والتي من بين الدلاليات الثلاثية هي المكونات الرئيسية للكوكوا.
زبدة الكاكاو لديها رائحة فريدة من الكاكاو ومجموعة من البلاستيك القصيرة جدا. إنه صلب تقريبًا أقل من 27 درجة (يبدأ في الذوبان عند 27.7 درجة). يذوب بسرعة مع ارتفاع درجة الحرارة وتذوب تماما في 35 درجة. لذلك ، فهي دهنة صعبة وتذوب بسرعة. زبدة الكاكاو هي أكثر الزيت الصالحة للأكل المعروفة. أنه يحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية التي تمنع التدهور ، مما يسمح بتخزينه لمدة 2 إلى 5 سنوات ، مما يسمح باستخدامه لأغراض أخرى غير الطعام.
يستخدم زبدة الكاكاو بشكل أساسي في المعجنات الغربية لصنع الشوكولاتة وتخفيف منتجات الشوكولاتة أكثر سماكة وجفاف. يمكن أن تؤدي إضافة كمية مناسبة من زبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة مع محتوى زبدة الكاكاو المنخفض إلى زيادة اتساق الشوكولاتة ، مما يعزز التأثير اللامع للشوكولاتة بعد الغمس والتشويش ، وجعلها حساسة.
تعايش الجليسريد في زبدة الكاكاو في أنواع متعددة ، مما يؤدي إلى خصائص الكريستالات. تعتمد نقطة انصهار زبدة الكاكاو على شكلها البلوري. عملية التخفيف في عملية معالجة الشوكولاتة هي عملية تشكيل هيكل بلوري زبدة الكاكاو الثابت عندما يبرد زبدة الكاكاو.
زبدة الكاكاو لديها ، '، والبلورات ، مع نقاط ذوبان من 17 و 23 و 26 و 35-37 درجة على التوالي. عند صنع الشوكولاتة ، عادة ما يتم استخدام البلورة ذات أعلى نقطة انصهار ، والبنية البلورية المفردة تجعل الملمس ناعمًا.